6月9日，“鸭脖三巨头”之首的绝味食品举行了2021年度业绩说明会。
“适当加快门店扩张节奏”，公司董事长戴文军会上透露出的一个重要讯号是，已有上万家门店的绝味食品，扩张的脚步并不会作稍许停歇，而是要加速赶路。
近年来，依靠加盟模式不断扩大规模的同时，绝味食品出现了产品毛利率下滑、食品卫生和安全难以保证等诸多问题。
在新锐品牌们的围攻下，想要借规模优势取胜的绝味食品，能否如愿进一步占据市场领先？
毛利率连年下滑
最近，绝味食品发布了2021年年度业绩报告。
财报显示，2021年，绝味食品虽然实现了营收利润双增，但其毛利率却呈逐年下降趋势。2017年-2021年，绝味食品的毛利率分别为35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%。
这与绝味食品门店数量的不断增加不无关系。实现规模化来降本增效，从而提升企业毛利率的逻辑，目前在绝味食品身上暂未显现。
截至去年年末，绝味食品在中国大陆地区门店总数为13714家，全年又净增了1315家。
这导致绝味食品单店挣钱能力被压缩，跟不上扩张的速度。绝味食品在业绩会上表示，公司2021年单店收入，仍处于逐步恢复到疫情前水平的过程中。
此外，绝味食品花在销售上的开支也在同步增大。2021年，绝味食品的销售费用高达5.24亿元，同比增长62.78%。其中，广告宣传费用同比增长383.97%至1.66亿元。
不同于周黑鸭创始人周富裕的技术出身，早年任市场部经理的戴文军专长于营销。而销售费用大幅提高，也是为提高客流量。绝味食品牺牲了毛利率，来为扩张打底，并换取营收增长。
而在卤味品牌们争相抢占的互联网领域，绝味食品短板显著。年报显示，绝味食品线上销售渠道营收占比仅为2.01%，绝味鸭脖“散装”销售，在线上的优势明显弱于周黑鸭等早已成熟完善的锁鲜技术。周黑鸭和煌上煌通过布局外卖及社区生鲜电商等板块，线上营收占比分别达到32%、21.4%。
在国内疫情反复的环境中，线上渠道的重要性不言而喻。互联网弯道超车传统销售渠道的故事，似乎正在卤制品市场上演。
吃鸭脖需要味蕾的冲动，而资本市场看重的是更有想象力的冲动，即企业未来赚钱的成长曲线够不够性感。
绝味食品的股价，已经从去年2月的107.38元/股，腰斩至如今的47.23元/股（截至到2022年6月14日A股收盘）。
加盟模式的冰与火
据财信证券数据显示，全国性的卤味品牌市场占有率仅在20%左右，剩下的80%的市场份额由地域品牌或个体店瓜分。
可见，卤味行业内各大势力都相当分散，绝味食品并未形成“碾压”的绝对优势。因此，绝味食品还希望通过以加盟为主的手段，加大整合力度，进一步提高其市场占有率。
虽然轻资产、易扩张的加盟模式，已逐渐成为行业共识，曾经主打高端化坚持做直营的周黑鸭，如今也牟足劲做起渠道下沉和价格下探，和绝味打起了加盟商抢夺战，但加盟制度下的问题，却也不容忽视。
早先，绝味食品不少加盟门店，经常被爆出“脏乱差”的毛病。如何把控加盟店的质量，保证标准化运营，是摆在绝味食品面前的一道大难题。
在NCBD（餐宝典）《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》中，绝味鸭脖的差评率排名第二，达8.19%差评原因包括强制消费（反向抹零）、食材不新鲜以及门店卫生等问题。而以直营店为主的“鸭中贵族”周黑鸭，差评率不到4%。
消费者对绝味食品在口味、安全、门店环境上的吐槽，或许会成为其经营的隐患和“雷点”，对企业未来进一步发展形成一定的制约。
中国食品产业分析师朱丹蓬分析称，“加盟模式是一种快速扩张的手段，但由于目前国内加盟体系的不完善、加盟商职业素养不足等问题，这种模式存在的劣势也很明显。针对绝味食品来说，尽管其营收和利润都有所增加，但这只是加盟模式提速带来的以量取胜。”
朱丹蓬认为，“就目前来说，我认为绝味食品最大的问题还是在于对食品安全的管控，这将会成为制约整个绝味食品可持续性发展的一个核心因素。如何提升核心竞争力，降低经营风险，是绝味食品首要考虑的问题。”
除此之外，过于密集的门店分布，也将会造成门店之间互相分流的情况，导致同品牌店铺的经营效益下滑，单店的坪效不可避免地降低，从而影响到绝味食品的整体盈利能力。
在临近增长天花板之前，绝味食品并不打算放慢脚步，选择了更加高速的扩张。
护城壁垒不强
不同于其他消费板块，卤味行业内的企业发展限制因素不少，比如消费者的品牌忠诚度低、产品研发门槛低、销售门槛低、重咸重辣的口味与健康理念不合等。
想要更上一层楼的绝味食品，如今不仅需要应对周黑鸭等老对手，许多新锐品牌在资本的支持下，也向绝味食品这种自身“弊病”不少的老品牌，发起攻势迅猛的挑战。
因为研发费用极低，绝味食品除了规模优势，并无难以跨越的护城河，所以在资本与流量强势入场的局势下，新锐卤味大军高举大旗加入战场，绝味食品面临着很大冲击。
今年5月，社区冷卤品牌“麻爪爪”宣布完成近亿元人民币的A+轮融资。在近一年内，还有王小卤、盛香亭、热卤食光、馋匪等品牌先后拿到融资。据天眼查不完全统计，2021年，有21家卤制品企业发生25起融资事件。
面对白热化的行业竞争，绝味食品的策略选择，只能是继续尝试扩大自己的供应链和门店规模这一核心优势。
此外，近年来，绝味食品也通过建立投资平台，在餐饮相关领域“投投投”，利用资本的力量，建构其在食品行业的影响力。
至今，绝味食品已投资入局了60多家公司，卤味赛道其投资了廖记棒棒鸡、盛香亭等；轻餐饮方向，绝味食品投资了和府捞面、幸福西饼、醉面犟骨头、阿甘锅盔等；复合调味料方向，绝味投资了幺麻子、徐州市美鑫食品有限公司等。
在2021年业绩会上，戴文军称，绝味食品通过深圳圳网聚与外部专业投资机构合作，重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等与公司核心战略密切相关的产业赛道进行投资，探索布局公司未来的“第二、第三增长曲线”，实现“构建美食生态”的目标。
不过，值得一提的是，在上市三年限售期解禁后，绝味食品的股东曾大规模减持，减持金额超过了60亿元，其中两大基金清仓减持，实控人戴文军也减持套现超过了11.15亿元。
股东大规模减持，是否是出于对公司长期发展缺乏信心并不得而知，但可以确定的是，绝味食品要想坐稳卤味赛道头把交椅的位置，并不那么容易。
